Excellence Gourmetfestival ʼ20 – die neuen Meister

Der leise Star der Surselva

Mitja Birlo (34)

Unter den besten Köchen der Schweiz gehört er zu den leisen. Er fühlt sich wohl in der abgeschiedenen Natur von Vals, die auch seine Speisekammer ist. Seine Gerichte sind betörend aromatisch und federleicht. Kritiker sagen, der gebürtige Berliner besitze das Talent zum Starkoch, während der stets entspannte Chef Mitja sich als stolzer Handwerker sieht, der aus dem Bauch heraus kocht: «Essen für die Seele», das ist, was er seinen Gästen bieten will.

2 Michelin-Sterne, 18 Punkte Gault Millau
Restaurant 7132 Silver, 7132 Hotel, Vals GR

Der Grandchef aus Crissier

Franck Giovannini (46)

Er sei ein Magier, sein Können sei phänomenal, seine Küche schmecke nicht nur, sie berühre, loben die Experten. Magisch ist auch der Ort, wo Franck Giovannini kocht. Das legendäre Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier besitzt Weltruf. Der Grandchef bezeichnet seine Küche als «modern, einfach und verständlich». Er ist einer von nur drei Dreisterne-Köchen im Land und steht freudig am Herd – als sei Kochen auf Weltniveau ein Kinderspiel.

3 Michelin-Sterne, 19 Punkte Gault Millau
Restaurant de l'Hôtel de Ville, Crissier VD


«El Torro» – der Grossmeister in Wien

Juan Amador (51)

Er wollte kürzer treten, aber daraus wurde nichts. Nach kurzer Schaffenspause übersiedelte er nach Wien, der Heimat seiner Frau. Im Gepäck: die unzähligen Rezepte für seine einzigartige Avantgarde­Küche. Es dauerte nicht lang, dann konnte Juan Amador, wie schon 2008 und 2012, die Koch­ jacke mit den drei roten Sternen wieder aus dem Schrank nehmen. «Der Stier» bleibt einer der ganz Grossen in Europa, auch wenn er, wie er sagt, ruhiger geworden ist.

3 Michelin-Sterne, 18 Punkte Gault Millau
Amador, Wien (A)

Der Talentkoch in der Bündner Herrschaft

Silvio Germann (30)

Sein Mentor Andreas Caminada wusste was er tat, als er sein Igniv in Bad Ragaz in die Hände des damals 25 ­Jährigen legte. Silvio Germann kommt aus seiner Talentschmiede. Er kocht mit besten Produkten, meist von Bauern aus der Bündner Herrschaft. Das Ergebnis zeugt von Talent, Akribie und Hingabe – so köstlich, dass Gäste und Tester begeistert sind. Zum Erfolgsrezept gehört ohne Frage die ansteckende Lebensfreude des gebürtigen Luzerners.

2 Michelin-Sterne, 17 Punkte Gault Millau
IGNIV by Andreas Caminada, Bad Ragaz


Die Basler Köchin des Jahres 2020

Tanja Grandits (50)

Auf dem Basler Bruderholz kocht eine Meisterin, ein Freigeist – mit besten Zutaten und dem Mut zu den wildesten Kombinationen. Die naturnahe Aromaküche von Tanja Grandits zeugt von Leidenschaft und Fantasie, farbenfroh wie das Leben. 2020 verneigt sich Gault Millau mit 19 Punkten und ehrt sie zum zweiten Mal mit dem Titel Köchin des Jahres. «Miss 1000 Volt», so der Guide, lebe aus, was ihr lieb und wichtig sei und: Sie sei in der Form ihres Lebens.

2 Michelin-Sterne, 19 Punkte Gault Millau
Restaurant Stucki, Basel

Der Junge Sternekoch am Meer

Syrco Bakker (35)

Als er in einem Landgasthof als Teller ­wäscher jobbte, zog ihn die Arbeit der Köche für immer in den Bann. Er schuftete und lernte bei den Grossen. Der Dreisterne­Kultchef Sergio Herman ist sein Mentor. Syrco Bakker kocht an der niederländischen Nordseeküste, seine Zutaten findet er vor der Haustüre. Das Meer spendet ihm Energie und Inspiration. «Wenn ich eine Auszeit brauche, steife ich durch die Dünen und sammle Kräuter.»

2 Michelin-Sterne, 17,5 Punkte Gault Millau
Restaurant Pure C, Cadzand (NL)


Monsieur «au lac» am Zürichsee

Laurent Eperon (44)

Der Chef de cuisine aus der Romandie gehört zu den Hochkarätern der Schweizer Kochgilde. Im ersten Haus am Platz in der Zürcher Innenstadt, dem noblem Baur au Lac, wird im Restaurant Pavillon seine grandiose französische Kreativküche aufgetischt. Laurent Eperon verehrt die Popart von Andy Wharhol, was sich oft auch auf seinen Tellern zeigt. Gault Millau findet: Die Gerichte des Waadtländers sind «Granaten des guten Geschmacks».

2 Michelin-Sterne, 18 Punkte Gault Millau
Restaurant Pavillon, Baur au Lac, Zürich

Der Naturbursche der Romandie

Stéphane Décotterd (44)

Er verwirklicht das, was ihm schon lange am Herzen lag. Eine konsequent regionale Küche. Die Gäste lieben seine Gerichte. Auch die Kritiker bleiben bei ihrer hohen Meinung. «Der stille Monsieur Décotterd kocht mit neuer Philosophie, gleich hohen Ansprüchen und beeindruckender Präzision». Stéphane Décotterds Küche spiegelt die Identität seiner Genfersee­Region. «Krustentiere mit dem Flugzeug einfliegen? Diese Zeiten sind vorbei», sagt er.

2 Michelin-Sterne, 18 Punkte Gault Millau
Le Pont de Brent, Brent VD



Der Koch des Jahres 2020 aus Bayern

Tohru Nakamura (37)

Gault Millau ist hingerissen: «Er webt die europäische Avantgarde mit den Geheimnissen der traditionellen japanischen Küche zu etwas ganz Neuem». Der Guide verleiht Punkt Nummer 19 und die höchste Auszeichnung: Koch des Jahres 2020 für den gebürtigen Bayern mit japanischen Wurzeln. Seine Gerichte entstehen im Kopf. Akribisch entwirft der Aromen-Virtuose sie auf Papier. Der Perfektionist Nakamuraweiss: er kann seiner Intuition vertrauen.


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