«Ich will verrückt sein auf dem Teller»

Funk von Funke. Pâtissiers sorgen für den krönenden Abschluss eines Menüs. Und der muss perfekt sein. Im Gasthaus zur Fernsicht in Heiden AR ist Kay Baumgardt der Süsse im Team. Küchenchef Tobias Funke holte ihn vor drei Jahren in die Fernsicht. «Wir haben schon im Obstgarten in Freienbach zusammengearbeitet. Dann rief mich Tobias an und sagte mir, er brauche mich.»

Ein kluger Schachzug. Baumgardts Kreationen sind eigenständig, innovativ und ziemlich gut. So drapiert er auf einem Pinienkernen-Financier eine falsche Erdbeere und einen falschen Stein. An letzterem beisst man sich aber nicht die Zähne aus: Der Stein ist gefüllt mit einer Creme aus Rucolapesto und angesprüht mit weisser
Schokolade und Kakaobutterfarbe. Darüber streut Baumgardt noch etwas Rucolapulver und serviert noch ein Erdbeer-Rucola-Sorbet. «Das gibt dem ganzen etwas Erdiges». Als Vorreiter der «Gemüse-Pâtissiers» sieht sich Baumgardt nicht, auch wenn er schon länger mit herben Geschmäckern arbeitet.​​​​​​​

Vom Bäcker zum Pâtissier. Gelernt hat Baumgardt das Handwerk in einer Bäckerei, in der es auch eine kleine Konditorei gab. «Ich durfte auch als Bäcker dort mitmachen und habe schnell gemerkt, dass mir das Spass macht. Das genaue Arbeiten, das Abwiegen. Aber auch das Garnieren.» Nach der Bäckerlehre absolviert Baumgardt eine Zusatzlehre als Confiseur bei Stefan Romang in Gstaad. «Dort kam ich auch in Kontakt mit der Spitzengastronomie. Da wusste ich: Diesen Weg möchte ich gehen, ich will verrückt sein auf dem Teller.» Kay Baumgardt geht auf die MS Deutschland, arbeitet in Portugal, Italien, England und Irland. Heute ist er im beschaulichen Heiden angekommen – und gehört eindeutig zu den besten seines Fachs.

Zuckerfrei. Seit ein paar Jahren hat Kay Baumgardt nun dem Zucker abgeschworen. Zumindest dem Kristallzucker. Das bedeutet aber nicht, dass seine Desserts
nicht mehr süss sind. Natürlich kann man mit alternativen Süssungsmitteln arbeiten. Honig oder Kokosblütenzucker. Der Profi verwendet auch Inulin oder Trehalose. «Es muss geschmacklich passen. Man kann in den Rezepten nicht einfach den Kristallzucker mit einem anderen Süssmittel ersetzen.Ich musste mich hineinarbeiten, ein bisschen tüfteln», sagt Baumgardt. Man müsse sich im Klaren sein, welche Funktion der Zucker habe: Nur Süsse? Dann kann man auch etwas anderes verwenden. Oder hat der Zucker auch einen Einfluss auf die Konsistenz wie zum Beispiel bei Macarons? Dann sei die Angelegenheit
etwas schwieriger.